Lammehals

Lammehals
Braiseret lammehals med knuste kartofler 4 prs.


Hel lammehals med ben
3 hele løg skåret i kvarte
5 rosmarinkviste
15 gram groft salt
1 gulerod i små tern
1 porrer i skiver
100 g. groft skåret chorizopølse
1 l. vand

Brun halsen af i stegegryde i fedtstof. Tilsæt øvrige ingredienser og lad den simre under låg i 2½-3 timer eller i ovnen 130 grader i 4½ time.

Sigt stegeskyen og jævn evt.

Server med kogte kartofler, der er slået i stykker og krydret med groft salt og frisk kværnet peber samt rigeligt brunet smør.

Salater eller bagte grønsager kan serveres til.



Lammehals filet med ramsløg 4 prs.

2 lammehalsfilet skåret i 8 stykker
2 løg
2 gulerødder
1/4 knoldselleri
5 dl bouillion
5 dl rødvin
3 fed hvidløg
en stor håndfuld ramsløg eller forårsløg
citronsaft
salt og friskkværnet peber
4 persillerødder
4-5 spsk koldpresset rapsolie

Persillerødder:
Skær 2 af rødderne ud i 8 pæne stykker. Kog dem i letsaltet vand i 5min til de er møre og grill dem på en pande lige inden servering.
Kog de to resterende persillerødder i vandet til de er meget møre. Kom dem i en blender med lidt af kogevandet. Blend puréen glat og smag til med salt, peber og rapsolie.

Lammehals:
Skræl og skær alle grønsagerne i grove tern.
Brun stykkerne af lammehals af på alle sider, på en pande i lidt olie. Tag dem op, når de er færdige og steg derefter grønsagsternene i 5 min. Tilsæt derefter hvidløg, sautér i 2 min og hæld rødvinen på.
Kog 10 min og tilsæt derefter kyllingebouillionen og braiser ved svag varme med stille bobler i ca. 2 timer. Tag kødet op, når det er mørt og kog væske og grøntsager ind til 3 dl.
Kom væske og de udkogte grøntsager i en blender med ramsløg og blend det hele grønt og glat. Smag til med citronsaft, salt og peber.
Varm lammehalsen op i den grønne sauce og server straks med de grillede persillerødder og puré.

© Danske Slagtermestre · Poppelvej 83 · 5230 Odense M · Tlf. 66 128 730 · Fax. 66 128 794 · dsm@danskeslagtermestre.dk