Udskæringer / opskrifter

• SVINEKØD UDSKÆRINGER
  • Hoved og hakket kød
  • Forende
  • Midterstykke
    • Svinekam
    • Svinekam uden svær
    • Filet Royal
    • Svinekoteletter
    • Medaljon og sautéskiver
    • Kogestykke
    • Kogestykke i skiver
    • Ribbensteg
    • Ribsteak
    • Bacon
    • Stegestykke - helt revelsben
    • Revelsben i skiver
    • Stegestykke i skiver
    • Rullepølse/Rullesteg
    • Hamburgerryg
  • Skinke, bov og nakke
  • Ben og indmad
• OKSEKØD UDSKÆRINGER
• LAMMEKØD UDSKÆRINGER
• KALVEKØD UDSKÆRINGER

Svinekam

Svinekam skæres af hele svinekammen uden mørbradklods. Hvis man skal bruge en stor steg, er det bedst at vælge stykket fra mørbradenden op til 5. ribben uden mørbradklods, da man får en kam i samme højde = samme stegetid. Kammen op mod nakken er højere og skal derfor stege i længere tid. 

Benene fjernes, og sværen ridses med ½ cm's mellemrum ned til kødet, men undgå at ridse i selve kødet. 

Vægt: Ca. 2,5 kg - for en steg som er lige høj.
Hvis der er ben i svinekammen, udgør disse 8% af vægten, fra 1. til 10 ribben, og 3% af vægten, hvis det er fra mørbradenden til 1. ribben

Fedtindhold i 100 gram
rå svinekam med svær: 18 gram
Fedtafsmeltning: 4,9-5,5 gram fedt pr. 100 gram råt kød

Fedtindholdet i en skive flæskesteg af svinekam halveres, hvis fedtet mellem kød og svær skæres fra.

Flæskesteg af svinekam
1-2½ kg svinekam uden ben
1-2½ spsk groft salt
5 dl vand, hvis der ønskes sauce

Tilberedningstid: Ca. 1½ time
Stegesvind: Ca. 30%

Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm's mellemrum - undgå at ridse i selve kødet. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Hæld vand i bradepanden eller kom stanniol i bunden af bradepanden. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret. Sæt bradepanden med stegen midt i en kold ovn.

Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i 1¼-1½ time.

Det bedste resultat - saftigt kød og sprød svær - fås ved at bruge stegetermometer.
Stik et stegetermometer ind midt i kødet, inden stegen stilles i ovnen. Mærk fx med en gaffel, om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader.

Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.

Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 62-65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.


Flæskesteg af svinekam - stegt ved lav temperatur
Gør stegen klar som beskrevet ved flæskesteg af svinekam. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Stil stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 100 grader. Når centrumtemperaturen er 50 grader, skrues ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen når 62-65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

Tips 

• Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn.
• Hvis slagteren har ridset stegen så gå den efter, nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne. 
• Stanniol i bunden af bradepanden letter rengøringen og bruges, når der ikke er brug for sauce og derfor ikke er tilsat vand. 
• Svinekam fra 6. - 10. ribben er ikke lige høj i begge ender, derfor vil den kræve en længere tilberedningstid end den øvrige kam, og det er derfor svært at få et godt resultat, hvis man steger hele svinekammen i ét stykke.
• Ved en centrumtemperatur på 62 grader er kødet rosa.
• Ved en centrumtemperatur på 65 grader er kødet svagt rosa.
• Ved en centrumtemperatur på 68-70 grader er kødet gennemstegt.
• Hvis kødet er mere end 65 grader, vil det nemt blive tørt. 
• Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen i kødet stige i minutterne efter det er taget ud af ovnen.