Udskæringer / opskrifter

• SVINEKØD UDSKÆRINGER
  • Hoved og hakket kød
  • Forende
  • Midterstykke
    • Svinekam
    • Svinekam uden svær
    • Filet Royal
    • Svinekoteletter
    • Medaljon og sautéskiver
    • Kogestykke
    • Kogestykke i skiver
    • Ribbensteg
    • Ribsteak
    • Bacon
    • Stegestykke - helt revelsben
    • Revelsben i skiver
    • Stegestykke i skiver
    • Rullepølse/Rullesteg
    • Hamburgerryg
  • Skinke, bov og nakke
  • Ben og indmad
• OKSEKØD UDSKÆRINGER
• LAMMEKØD UDSKÆRINGER
• KALVEKØD UDSKÆRINGER

Ribbensteg

Ribbenssteg

Ribbensteg er skåret af svinebryst, kogestykke, stegestykke eller slag
Koge- og stegestykket deles, enten så kogestykket er lidt større end stegestykket eller i lige store stykker. Tidligere var ribbenssteg oftest skåret af kogestykket.
Sværen ridses med ½ cm's mellemrum.

Vægt af kogestykke: Ca. 1,6 kg
Ben og brusk udgør 9% af vægten
Vægt af stegestykke: Ca. 1,5 kg
Ben og brusk udgør 8% af vægten

Fedtindhold i 100 gram
rå kogestykke med svær: 20,4 gram,
rå stegestykke med svær: 30,0 gram
Fedtafsmeltning: 3,7-5,2 gram fedt pr. 100 gram råt kogestykke med svær.

Ribbenssteg
1-1½ kg svinebryst, 
1-1½ spsk groft salt
5 dl vand, hvis der ønskes sauce

Tilberedningstid: Ca. 1½ time
Stegesvind: Ca. 35%

Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm's mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Hæld vand i bradepanden eller læg stanniol i bunden af bradepanden. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt.

Sæt bradepanden med stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1½ time, til kødet er gennemstegt. Skulle sværen ikke være helt sprød, så brun stegen efter ved 250 grader.

Tips 

• Hvis slagteren har ridset stegen så gå den efter, nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne.

Ribbenssteg - stegt ved lav temperatur
Gør stegen klar som beskrevet under ribbenssteg i ovn og stil kødet i en kold ovn. Tænd ovnen på 100 grader og steg kødet i 2-2½ time. Skru ovnen op på 250 grader og steg til sværen er gylden og sprød samt kødet er gennemstegt. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

Tips

• Stanniol i bunden af bradepanden letter rengøringen og bruges, når der ikke er brug for sauce og derfor ikke er tilsat vand.

Sprængt svinebryst
1-1½ kg sprængt svinebryst
vand

Tilberedningstid: Ca. 1½ time

Kom kødet i en gryde med kogende vand, så det lige dækker. Bring vandet i kog igen og skum. Kog ved lav varme under låg i ca. 1½ time til kødet slipper evt. ben eller er mørt, når man stikker en kniv eller gaffel i kødet.