Udskæringer / opskrifter

• SVINEKØD UDSKÆRINGER
  • Hoved og hakket kød
  • Forende
  • Midterstykke
  • Skinke, bov og nakke
    • Skinke - Inderlår
    • Skinke - Inderlår - Skinkeschnitzel
    • Skinke - Yderlår - Skinkeculotte
    • Skinkeklump
    • Skinkebites af skinkeklump
    • Flanksteak
    • Lårtunge - røget skinke
    • Lårtunge - skinkemignon
    • Skinke, bov og nakke
    • Strimler - Tynde - Wok
    • Strimler - Tykke
    • Tern
    • Mørbrad Royal
    • Mørbrad
    • Skinke - Yderlår - Skinkesteg
  • Ben og indmad
• OKSEKØD UDSKÆRINGER
• LAMMEKØD UDSKÆRINGER
• KALVEKØD UDSKÆRINGER

Skinke - Yderlår - Skinkesteg

Skinkesteg skæres af yderlår uden skinkemignon, skinkeculotte, hoftestykket og muskelkød.

På undersiden pudses den af for fedt, sener og hinder.
Sværen ridses med ½ cm's mellemrum på den lange led - på tværs af kødfibrene.

Vægt: 1-1,3 kg
Fedtindhold i 100 gram
rå skinkesteg: 12 gram

Skinkesteg med sprød svær
1-1,3 kg skinkesteg
1 spsk groft salt
5 dl vand, hvis der ønskes sauce

Tilberedningstid: Ca. 1 time
Stegesvind: Ca. 25%

Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm's mellemrum - undgå at ridse i selve kødet. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Hæld vand i bradepanden eller læg stanniol i bunden af bradepanden. Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest for at få sværen til at ligge helt vandret. Sæt bradepanden med stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1 time.

Det bedste resultat - saftigt kød og sprød svær - fås ved at bruge stegetermometer.
Stik et stegetermometer ind midt i kødet, inden stegen stilles i ovnen. Mærk fx. med en gaffel om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader.

Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.

Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 62-65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk. Skær sværene af og del dem. Skær kødet i meget tynde skiver på tværs af kødfibrene. Anret sværene på kødet.

Tips 

• Hvis slagteren har ridset stegen så gå den efter, nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne.
• Hvis kødet er mere end 65 grader, vil det nemt blive tørt. Magert svinekød er mest mørt og saftigt, hvis det er rosa ved servering.  
• Stanniol i bunden af bradepanden letter rengøringen og bruges, når der ikke er brug for sauce og derfor ikke er tilsat vand.

Skinkesteg med sprød svær - stegt ved lav temperatur
Gør stegen klar som beskrevet ved skinkesteg med sprød svær. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Stil stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 100 grader. Når centrumtemperaturen er 55 grader, skrues ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 62-65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

Tips

• Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn. 
• Ved en centrumtemperatur på 62 grader er kødet rosa.
• Ved en centrumtemperatur på 65 grader er kødet svagt rosa.
• Ved en centrumtemperatur på 68-70 grader er kødet gennemstegt.